Trinkalkohol Die alkoholische Gärung im Labor
Von: Elke Hardegger, Stephan Hummel
Stand: 24.08.2017 |Bildnachweis
Schau dir zunächst das Video auf die folgenden Fragen hin an:
- Worin unterscheiden sich "obergärige Hefen" und "untergärige Hefen"?
- Zum Brauen welcher Biersorte wird "obergärige Hefe" verwendet und für welche Biersorte verwendet man "untergärige Hefe"?
Unter dem Video findest du die Antworten auf die Fragen und vertiefende Informationen.
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Worin unterscheiden sich "obergärige Hefen" und "untergärige Hefen"?
Antwort
- "Obergärige Hefen" bilden Zellverbände und schwimmen an der Oberfläche.
- Die Zellen der "untergärigen Hefen" liegen einzeln vor und sinken zu Boden.
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Zum Brauen welcher Biersorte wird "obergärige Hefe" verwendet und für welche Biersorte verwendet man "untergärige Hefe"?
Antwort
Zum Brauen von hellem Bier verwendet man untergärige Hefe und zum Brauen von Weißbier verwendet man obergärige Hefe.
Neben Trinkalkohol und Kohlenstoffdioxid produzieren Hefezellen während der Gärung eine Vielzahl von flüchtigen und nichtflüchtigen Nebenprodukten, darunter weitere Alkohole, Ester und Aldehyde, die maßgeblich den Geschmack und die Qualität des Bieres beeinflussen.
Um ein gutes Bier zu brauen benötigt man also spezielle Brauhefen.
Grundsätzlich wird zwischen ober- und untergärigen Hefen unterschieden. Obergärige Hefen (Saccharomyces cerevisiae) schwimmen bei der offenen Gärung am Ende des Gärprozesses an der Oberfläche des Jungbieres, untergärige Hefen (Saccharomyces carlsbergensis) setzen sich am Boden der Gärgefäße ab.
Je nach verwendeter Hefe entsteht obergäriges Bier (z. B. Weizen, Alt, Kölsch) oder untergäriges Bier (z. B. Pils, Export, Märzen).