Milch Sieben Fakten, die ihr über die Milch noch nicht wusstet

Author: Katrin Klaus

Published at: 12-1-2022

Schon im Kindesalter wurde uns eingetrichtert, dass Milch nicht nur super lecker, sondern auch super gesund ist. Aber ist da wirklich was dran? Und warum werden (scheinbar) immer mehr Menschen laktoseintolerant? Was bringen vegetarische Milchalternativen aus Hafer, Soja oder Mandel? Wir haben sieben Fakten über die Milch gesammelt, die ihr bestimmt noch nicht kanntet.

Milch ist gerade für uns Europäer nicht wegzudenken. Es ranken sich Gerüchte und Mythen über das weiße Gold, aber diese sieben Fakten kannten Sie bestimmt noch nicht! | Bild: picture alliance / Zoonar | Lashcheuski Maksim

Zwar trinken wir Milch, von der Definition her ist sie aber gar kein Getränk, sondern wegen ihres hohen Nährstoffgehalts ein Nahrungsmittel. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) teilt Lebensmittel in verschiedene Kategorien auf. Unter Getränke fallen solche, die dem Durstlöschen dienen und vergleichsweise wenig Nährstoffe enthalten. In der Milch finden sich aber sehr viele Nährstoffe, unter anderem Mineralstoffe wie Jod und Kalzium, Proteine, Spurenelemente und Vitamine. Das wusstet ihr noch nicht? Dann kommen hier sieben weitere überraschende Fakten.

1. Milch: Gesund oder nicht gesund?

Vielen Mythen und Gerüchte halten sich hartnäckig über die Milch. Ist sie nun gesund oder nicht? Fakt ist: Das Kalzium in der Milch stärkt unsere Knochen im Wachstumsalter, doch gegen die Krankheit Osteoporose hilft sie nicht. Krank machen können pasteurisierte (auf 70 Grad Celsius erhitzte) und H-Milch (auf 135 Grad Celsius erhitzt) allerdings nicht, denn Keime - wie Tuberkulose oder EHEC - werden dabei abgetötet.

Um die weiße Flüssigkeit halten sich Mythen und Gerüchte hartnäckig - auch, weil Studien die unterschiedlichen Ergebnisse liefern. | Bild: picture alliance / photothek | Ute Grabowsky

Wie gesund ist ein Glas Milch am Tag wirklich? Studien kommen zu unterschiedlichen Ergebnissen.

Auch liest man immer wieder, dass Hormone der Kuh in Frischmilch in den menschlichen Kreislauf eindringen könnten, die dann Prostata- oder Brustkrebs auslösen können. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) schätzt die Gefahr für Krebs durch die Hormone der Kuh aber als "sehr gering" ein.

Andere Studien bringen andere Ergebnisse: Während sich Hinweise häufen, dass regelmäßiger Milchkonsum (ab einem Glas täglich bis 800 Milliliter) das Risiko von beispielsweise Dickdarmkrebs verringern könnte, lässt eben dieser bei Männern (die mehr als 1,2 Liter Milch am Tag trinken) das Risiko für Prostatakrebs steigen. Statistisch gesehen sind die Länder, in denen am meisten Milch getrunken wird, auch diejenigen, die die höchsten Raten an Brust- und Darmkrebs aufweisen. Forschende fanden bisher allerdings keine Erreger in der Milch, die den Krebs direkt auslösen, denn ein indirekter Zusammenhang lässt sich nur schwer nachweisen. Daher schätzt das BfR kein erhöhtes Krebsrisiko durch Milch ein. Immer wieder gibt es Studien, die zwar Hinweise geben, aber keine Belege liefern. Oder die belegen, dass Milch positive Effekte hat. Oder negative. Oder gar keinen Effekt.

Ob Milch nun gesund oder ungesund ist, hängt also nicht nur davon ab, welche Studie man liest, sondern auch von der Menge, die man zu sich nimmt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Erwachsenen für eine vollwertige Ernährung täglich 200 bis 250 Gramm Milch und Milchprodukte. Ein Glas Milch deckt mit 240 Gramm Kalzium schon etwa ein Viertel des Tagesbedarfs.

2. Laktoseintoleranz: Ein Kreislauf?

Etwa 15 Prozent der Menschen in Deutschland leiden an Laktoseintoleranz. Das bedeutet, dass sie das Enzym Laktase nicht bilden können, welches die Laktose - den Milchzucker - aufspaltet und verwertet. Damit sind sie nicht alleine. Denn erst vor etwa 7.500 Jahren begannen unsere jungsteinzeitlichen Vorfahren in Südosteuropa damit, Milch zu trinken, da sie zuvor laktoseintolerant waren. Nur Babys und kleine Kinder konnten Laktase bilden. Das änderte sich mit einer Genmutation, der sogenannten Laktasepersistenz, wodurch die Menschen Laktose vertrugen. Durch die hinzugewonnen Nährstoffe waren sie unabhängiger von der Jagd.

Immer mehr Hersteller nehmen laktosefreie Produkte in ihr Sortiment auf. | Bild: picture alliance / dpa Themendienst | Andrea Warnecke

Obwohl in Europa nur 5 bis 15 Prozent der Menschen laktoseintolerant sind, greifen immer mehr Konsumenten zu solchen laktosefreien Produkten.

Dass die Milch ihren Siegeszug so spät startete, lag aber nicht nur an der Laktoseintoleranz, sondern auch an der schlechten Qualität der Rohmilch. Die Menschen damals wussten nicht genug über Hygiene, Bakterien und das Haltbarmachen von Milch ohne Kühlmöglichkeiten, weshalb sie für viele Menschen unbekömmlich war. Dass Milch von Kühen, Schafen und Ziegen aber nahrhaft war, müssen sie aber gewusst haben, denn Funde aus der Jungsteinzeit belegen, dass sie schon damals Käse produzierten - frei von Milchzucker.

Weltweit ist die Laktoseintoleranz sehr unterschiedlich verteilt, meist wird von einem Nord-Süd-Gefälle gesprochen. In Afrika oder Ostasien sind 65 bis 90 Prozent der Erwachsenen betroffen. Und obwohl es in Europa nur 5 bis 15 Prozent sind, kaufen immer mehr Menschen Nahrungsmittel ohne Laktose ein. Laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) weisen 80 Prozent der Deutschen, die laktosefreie Produkte kaufen, gar keine Milchzuckerunverträglichkeit auf.

3. Zutatenliste: In der Wurst steckt die Milch!

Während es für Menschen mit Laktoseintoleranz mittlerweile viele Ersatzprodukte und Lebensmittel ohne Laktose gibt, müssen Allergiker beim Milcheiweiß genauer aufpassen. Denn hier können bereits kleinste Mengen schwere Reaktionen hervorrufen. Hafer- oder Reisdrinks eignen sich zum Beispiel, um Kuhmilch zu ersetzen. Milcheiweiß aber steckt in viel mehr Produkten - von denen man es teils gar nicht erwarten würde. Dazu gehören zum Beispiel Rosinenbrötchen, Leberwurst, Mortadella, Bockwurst, Nusscreme, Margarine, Joghurt-Fruchtgummi, Pommes frites, Kroketten, Kartoffelpüree oder Frühstücksflocken. Daher: Immer genau auf die Zutatenliste achten!

Milcheiweiß wird häufig als Bindemittel genutzt - vor allem in fertigen Lebensmitteln wie Back- oder Tiefkühlwaren, Salatsoßen, Konserven oder Süßigkeiten.

4. Aus Pflanzen: Milch muss nicht immer von der Kuh sein

Der CO2-Fußabdruck von Kuhmilch ist etwa drei- bis viermal so hoch wie der von pflanzlichen Milchalternativen. Nur ein Grund, warum immer mehr Menschen zu Sojamilch & Co. greifen. Und das sind nicht nur Veganer: Viele Konsumenten wollen einer repräsentativen Umfrage zufolge damit einen Beitrag zum Tier-, Umwelt- oder Klimaschutz leisten. Und das funktioniert: Laut einer Studie der Universität Oxford von 2018, bei der weltweit die Daten von fast 40.000 Bauernhöfen ausgewertet wurden, entspricht ein Liter Kuhmilch einem Treibhauseffekt von rund drei Kilo Kohlendioxid, ein Liter Soja- oder Mandelmilch dagegen nur einem Drittel beziehungsweise einem Viertel so viel - obwohl bei der Herstellung von Mandelmilch der hohe Wasserverbrauch kritisiert wird. Auch der Markt für pflanzliche Alternativen wächst stetig: Der Anteil der Milchersatzprodukte an Ersatzprodukten generell liegt in Deutschland bei mittlerweile zehn Prozent - und ist damit größer als der von veganem Fleisch.

Der Markt für pflanzliche Alternativen zur Milch wird immer größer und immer mehr Menschen verzichten auf Kuhmilch. | Bild: picture alliance / dpa Themendienst | Zacharie Scheuer

Bei den Deutschen ist Hafermilch die mit Abstand beliebteste Alternative zur Kuhmilch - gefolgt von Mandel- und Sojamilch.

Am beliebtesten ist Hafermilch, gefolgt von Mandel- und Sojamilch. Und wie gesund sind die pflanzlichen Drinks? Das ist umstritten, da viele Menschen Milch aufgrund ihres hohen Nährstoffgehalts trinken. Mit dem können Hafermilch & Co. nicht immer mithalten, die Inhaltsstoffe variieren allerdings je nach Pflanzenbasis stark. Manchmal werden Nährstoffe künstlich hinzugefügt, vor allem aber auch Zucker. Für viele Menschen eher ein Vorteil wiederum ist der geringere Fettanteil und die vergleichsweise hohen Ballaststoffe.

Für Sportler eignet sich Reismilch aufgrund ihrer komplexen Kohlenhydrate - das sind Energielieferanten. Die wenigsten Kohlenhydrate hat Mandelmilch. Hanf-, Lupinen- sowie Cashewmilch weisen die besten Nährwerte auf, sind aber noch nicht weit verbreitet und meist teurer. Die Samen der Süßlupine beispielsweise bilden eine enorme Proteinquelle, die Milch enthält Vitamin E, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Cashewmilch hingegen beinhaltet wichtige Mineralien wie Kupfer und Mangan. Hanfmilch weist gesunde Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, Vitamin A und E, Kalzium, Magnesium und Zink auf. Weitere Alternativen sind Haselnussmilch, Kokosnussmilch, Hirsemilch, Dinkelmilch oder Erbsenmilch. Eine breite Palette also, durch die man sich trinken kann.

5. Pantscherei: Gesetzlich geschützt!

Übrigens dürfen pflanzliche Milchalternativen in Europa gar nicht als "Milch" vermarktet werden. Der Begriff ist rechtlich geschützt und darf nur für das "das Gemelk einer oder mehrerer Kühe" genutzt werden. Daher wird oft das Wort "Drink" verwendet.

Zurück zur Kumilch: Es gibt sogar ein Milchgesetz, das erstmals am 31. Juli 1930 in Kraft trat. Seit 1951 heißt es das "Gesetz über den Verkehr mit Milch, Milcherzeugnissen und Fetten". Damit sollten früher Verunreinigungen und Mängel bei der Hygiene der Milch ausgeschlossen werden. Denn damals wurde die weiße Flüssigkeit oft mit Wasser gestreckt, es gab das Problem der Milchpantscherei. Aber auch Milchfälschungen mit Mehl, Kreide, Gips- und Gummilösung kamen vor. Heute regelt das Gesetz den Verkehr mit Milch und ihren Erzeugnissen und wird immer wieder angepasst.

6. Genuss: Fettarme Milch gibt den stabileren Cappuccino-Schaum

Wer einen stabilen Cappuccino-Schaum will, sollte auf fettarme Milch zurückgreifen. | Bild: picture alliance / AA | Dogukan Keskinkilic

Eiweiß- und Fettgehalt spielen beim optimalen Cappuccino-Schaum eine entscheidende Rolle.

Mmmh … ein leckerer Cappuccino oder Latte Macchiato. Dafür braucht es einen cremigen, dickflüssigen, aber auch lockeren Schaum. Und wie bekommt man den am besten hin? Mit 1,5-prozentiger Milch, die beim Aufschäumen nicht wärmer als 60 Grad Celsius wird, sonst fällt der Schaum in sich zusammen. Eiweiß- und Fettgehalt spielen beim Milchschaum eine entscheidende Rolle. Eiweiß macht ihn stabil, Fett cremig. Wer also italienischen Milchschaum mag, der an halb geschlagene Sahne erinnert, nimmt Vollmilch. Will man einen stabilen Schaum, sollte man weniger Fettgehalt wählen.

7. Tierische Milch: Nicht nur von der Kuh

Die Anzahl der Milchkühe in Deutschland geht kontinuierlich zurück: 1950 gab es noch etwa fünf Millionen Milchkühe, im November 2021 waren es etwa 3,9 Millionen. Diese leisten aber immer mehr, nämlich durchschnittlich 8.400 Kilogramm Rohmilch pro Jahr - 1950 waren das gerade mal knapp 3.000 Kilogramm. Nicht nur von der Kuh - weltweit wird auch die Milch von Schaf, Ziege, Hauspferd, Hausesel, Yak, Lama, Rentier, Wasserbüffel und Kamel verwendet.

Auch Milch vom Schwein ist für den Menschen gut verträglich - und lässt sich sogar zu Käse verarbeiten. In der Praxis ist das Melken aber schwierig. | Bild: picture alliance / Countrypixel | FRP

Saukäse? In der Theorie ist das möglich und lecker könnte er auch sein. In der Praxis birgt das Melken von Schweinen einige Tücken.

Wovon wahrscheinlich die wenigsten gehört haben: Auch Schweinemilch ist für den Menschen gut verträglich und lässt sich sogar zu Käse verarbeiten. Theoretisch. Denn praktisch besteht das Problem, dass sich Schweine extrem schwierig melken lassen - und viel weniger Milch produzieren. Die Zitzen sind gerade mal einen Zentimeter lang, beim Massieren - wie man es beim Euter der Kuh tut - passiert nichts: Es fließt keine Milch. Im Gegensatz zur Kuh hat die Sau auch keine Zisterne, einen Hohlraum im Inneren des Euters, in der einige Liter Milch gespeichert werden. Das finden einige Erzeuger schade, denn wegen ihres höheren Fettgehalts würde die Milch wohl guten Saukäse ergeben.