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Garzeiten fürs Fleisch Direkt oder indirekt Grillen?

Wann soll das Grillgut aufgelegt werden? Wie lange soll das Fleisch gegrillt werden? Besser direkt oder indirekt grillen? Fragen über Fragen - allgemeingültige Antworten gibt es keine, aber immerhin ein paar Richtwerte.

Author: Christoph Zalewski

Published at: 18-4-2024

Schon beim Auflegen geht es los: Die Glut sollte bereits in vollem Gang und mit einer feinen, weißen Ascheschicht überzogen sein. Offene Flammen sind dagegen tabu, denn die schaden dem Fleisch. Andererseits muss die Hitze ausreichend hoch sein, sonst kann das Fleisch austrocknen. Bei Würsten wiederum sollte es nicht allzu heiß zugehen, sonst kann es passieren, dass sie außen bereits verkohlen, obwohl sie noch gar nicht durch sind - im Zweifelsfall also lieber eine Etage höher auflegen.

Welche Garzeit beim Grillen bringt das richtige Ergebnis?

Garzeit - Faustregel

Haltet versuchsweise die Hand bei befeuertem Grill ca. 15 Zentimeter über den Rost. Ertragt ihr das wegen der Hitze keine zwei Sekunden, sollte der Grillrost höher gehängt werden.

Feste Garzeiten können beim direkten Grillen nicht angegeben werden, da die Temperatur variiert - egal, ob bei Holzkohle-, Elektro- oder Gasgrill. Auch der Abstand zwischen Glut und Grillrost spielt beim Fleisch eine Rolle: Je kürzer die Garzeiten, desto geringer kann der Abstand ausfallen.

Der Königsweg: verschiedene Grillzonen schaffen

Echte Profis schwören darauf, Halsgrat und Co. von beiden Seiten bei hoher Hitze ca. eine Minute scharf anzubraten, damit sich die Fleischporen schließen und die Grillaromen freigesetzt werden. Damit das Fleisch nicht verbrennt, wird es anschließend bei vergleichsweise niedriger Temperatur gegart. Dieses Procedere lässt sich schon mit einem normalen Holzkohlegrill bewerkstelligen: Am einfachsten ist es, nach dem Anbraten den Rost ein paar Etagen höher zu hängen - falls die Möglichkeit dazu gegeben ist. Noch einfacher: Ihr verteilt die Glut nicht unter dem ganzen Rost, sondern nur unter einer Hälfte - dann könnt ihr das angebratene Fleisch einfach auf die andere Hälfte platzieren. die lediglich die Abhitze abbekommt - was faktisch bereits indirektes Grillen ist.

Ungefähre Garzeiten: Fleischstücke am Grill saftig garen

Ein Grill-Klassiker: Schweinekoteletts

Klassiker fürs direkte Grillen wie Halsgrat oder Koteletts, brauchen, über den Daumen gepeilt, je nach Fleischart zwischen 10 und 20 Minuten, bei Spießen sind es ungefähr 10 bis 15 Minuten. Bratwürste und Hamburger kommen mit 5 bis 10 Minuten aus. Auch Fisch ist relativ schnell gegrillt: Ein dünnes Filet braucht in der Regel ebenfalls keine 10 Minuten. Anders verhält es sich mit ganzen Braten: Sie können durchaus mehrere Stunden in Anspruch nehmen und müssen auf jeden Fall indirekt gegrillt werden (vgl. Tabelle am Ende des Artikels). Beachtet: Die angegebenen Werte sind lediglich Richtwerte!

Wie misst man die Kerntempertur des Fleisches?

Ein Fleischthermometer ist vor allem für größeres Grillgut geeignet: Das hat auch den Vorteil, dass das Fleisch nicht angeschnitten werden muss, um zu prüfen, ob es durch ist. Wer meint, ein Thermometer sei nichts für echte Grillprofis, der kann es auch mit der Druckprobe versuchen: Gibt das Fleisch nicht mehr nach, ist es durchgebraten. Richtwerte zur sogenannten Kerntemperatur, der Temperatur im Inneren des Fleisches:

Kerntemperatur und Konsistenz des Fleisches

KerntemperaturDruck-KonsistenzZustand
unter 60° Celsiussehr weichroh
60° bis 70° Celsiusleicht federndmedium / rosa
über 75 Celsiusgibt nicht nachdurchgebraten

Achtung: Vor allem bei Rindfleisch können die entsprechenden Kerntemperaturen etwas niedriger ausfallen.

Grillen: direkt oder indirekt?

Klassischerweise befindet sich über der Glut der Rost, auf dem direkt gegrillt wird. Beim indirekten Grillen hingegen wird die Hitze dem Grillgut auf Umwegen von der Seite zugeführt - ähnlich wie beim Braten im Ofen. Das funktioniert logischerweise nur mit einem geschlossenen System, in aller Regel ist das ein Kugelgrill mit ausreichend großem Durchmesser. Denn nur dieser bietet genügend Platz, um direkt unter dem Rost eine Auffangschale zu platzieren. Die Tropfschale ist jedoch nicht zwingend notwendig, es geht auch ohne. Allerdings bietet die Schale eine Reihe von Vorteilen. Zum Beispiel wird abtropfendes Fett aufgefangen.

Wie grillt man am besten mit einem Kugelgrill?

Grillzonen auf dem Kugelgrill

Grafische Darstellung eines Kugelgrills mit unterschiedlicher Verteilung der glühenden Holzkohle (Ansicht von oben). Damit soll illustriert werden, für welches Fleisch welche Garzeit und welche Form des Grillens - wie das indirekte Grillen - geeignet ist. | Bild: BR/Tanja Begovic zur Bildergalerie Indirekt grillen So klappt's auch mit dem Kugelgrill

Wer meint, stundenlanges indirektes Grillen funktioniert nur mit riesigen Grillstationen und Smokern, der irrt: Das funktioniert auch mit einem ganz normalen Kugelgrill. Wir stellen euch die gängigen Techniken vor. [mehr]

Ist die Auffangschale mit Wasser gefüllt, entsteht im Grill eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit, dadurch bleibt das Fleisch saftiger (Grill-Cracks geben gerne auch mal Wein oder Bier in die Auffangschale, um das Aroma zu verfeinern). Die Briketts (besser keine Kohlen, die brennen in aller Regel zu schnell ab und eignen sich vor allem fürs direkte Grilen) werden seitlich um die Schale platziert, sodass kein Fett ins Feuer tropfen kann. Nachteil des Kugelgrills: Man kann nicht direkt aufs Fleisch schauen, ohne ständig die obere Kugelhälfte zu öffnen. Spezielle Temperatursonden, die oft Bestandteil hochpreisiger Kugelgrills sind, zeigen die Innentemperatur an. Das indirekte Grillen eignet sich am besten für Grillgut, dass längere Zeit (30 Min. und länger) gegart werden muss.

Garzeittabelle: Die richtige Garzeit für dein Grillgut

besonders geeignet für indirektes Grillen:
FleischartGarzeit
Schweinebratenca. 70 - 90 Min.
Spareribsca. 90 Min.
Rinderbratenca. 60 - 90 Min.
ganzes Hähnchenca. 60 - 90 Min.
Hähnchenkeule oder -flügelca. 45 Min.
Lammkeulebis zu 150 Min.

Ein ganzes Spanferkel braucht übrigens ca. 5 Stunden, der Ochs' am Spieß noch ein wenig länger, aber das ist eine andere Liga - genauso wie die BBQ-Smoker mit abgetrennter Brennkammer ...

Grillen mit Ivana und Adnan

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