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Hygiene beim Kochen Der Umgang mit rohen Lebensmitteln

Kochen macht Spaß und ist gesund, wenn man frische und vollwertige Nahrungsmittel zubereitet. Deshalb sollte man bei den Vorbereitungen einiges beachten - das geht schon beim Einkauf los.

Stand: 06.10.2022

Hähnchenschenkel: Rohes und nicht durchgegartes Hühnerfleisch kann mit Samonellen verseucht sein. | Bild: colourbox.com

Keime im Supermarkt

Verkäufer und Verkäuferinnen an der Fleischtheke tragen in der Regel Hygienehandschuhe. Das bedeutet aber leider nicht, dass das Arbeiten mit Einweghandschuhen zu weniger Keimfreiheit führt. Wer mit bloßen Händen bedient, hat von sich aus das Bedürfnis, sich öfter die Hände zu waschen. Das Tragen von Handschuhen hingegen suggeriert, der Hygiene Genüge zu tun. Dabei entwickelt sich nach 30 Minuten die Handschuhoberfläche zur wahren Keimschleuder. So schaden die Handschuhe mehr als sie nutzen.

Symbolbild: Lebensmittelkontrolle | Bild: BR
Video: Lebensmittelkontrolle - Wenn Personalmangel lebensgefährlich wird

Einkäufe zu Hause verarbeiten

Kochvorbereitungen

Kühlen

Rohe, tierische Lebensmittel und Eier, sowie alle stark wasser- und eiweißhaltigen Lebensmittel sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Auftauen

Auftauwasser oder Fleischsaft (speziell bei Geflügel und Wild) separat auffangen und sofort in den Ausguss schütten. Möglichst heiß nachspülen. Alle beim Auftauen oder der Zubereitung von rohen tierischen Produkten benutzten Gegenstände (Bretter, Messer, Küchenmaschinen) sofort reinigen UND: Hände waschen!

Waschen

Nicht nur Fleisch, auch Obst und Gemüse vor Zubereitung und Verzehr gründlich waschen. UND vor jeder Zubereitung von Speisen - und danach - sollten die Hände gründlich gewaschen werden. Ringe und anderer Schmuck müssen abgenommen werden, denn darunter können sich Keime sammeln.

Schneidebretter

Ob Holz oder Kunststoff hygienischer ist, ist noch nicht abschließend geklärt. Beide haben Vor- und Nachteile. In Privathaushalten geht der Trend zu Holz. Das Material arbeitet und Schnitte "verheilen". Es soll Holzarten geben, die Keime natürlich abtöten. Nach dem Arbeiten muss das Brett aber sofort heiß abgebraust, abgetrocknet und an der Luft getrocknet werden, damit das Brettchen nicht schimmelt. Plastikbretter kann man dagegen in die Spülmaschine geben und sie trocknen schneller. Sie werden daher meist in Großküchen verwendet. Achten Sie bei Schneidebrettern generell auf hartes Material und Qualität. Das kostet, zahlt sich aber aus!

Papiertücher

Hygiene-Experten empfehlen, Papiertücher für rohe Lebensmittel zu verwenden und sie anschließend wegzuwerfen. Denn Stofflappen sind Bakterienfänger - leicht kann die Keimzahl in einem nicht gekochten Stofflappen die von rohem Fleisch erreichen: bis zu eine Million Keime pro Gramm, harmlose wie gefährliche.

Geflügel ist besonders salmonellengefährdet

Bei Geflügel muss man besonders vorsichtig sein, weil Hühnerfleisch in 80 Prozent der Fälle von Salmonellen befallen ist. Deswegen niemals erst das Huhn und danach Gemüse oder Salat auf demselben Brett vorbereiten. Bei Salmonellen reicht schon eine geringe Menge an Erregern, denn diese vermehren und verbreiten sich sehr schnell. Nach dem Huhn also immer die Hände und Gerätschaften reinigen - unter möglichst heißem Wasser und mit Seife.

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