ARD alpha Uni Ernährungswissenschaftlerin

Author: Susanne Bauer-Schramm

Published at: 5-6-2023

Findest du es spannend mit Lebensmitteln zu arbeiten, Speisepläne nach ausgewogenen und nachhaltigen Kriterien zusammenzustellen, dich in der Lebensmittelkunde auszukennen und das Wissen an Kunden weiterzugeben? Wenn ja, dann werde Ernährungswissenschaftler:in wie Franziska, sie arbeitet bei FPS Catering in Frankfurt.

Franziska, Ernährungswissenschaftlerin bei FPS Catering in Frankfurt. | Bild: BR/picture-alliance/dpa/Jana Schneider

Voraussetzungen für den Beruf als Ernährungswissenschaftler:in

Ein Studium der Ernährungswissenschaft an einer Uni, TU, Hochschule für angewandten Forschung oder University of Applied Sciences ist hier zielführend.
Der zulassungsbeschränkende Numerus clausus (NC) im aktuell laufenden Semester (Stand 2022/23) liegt zwischen 1,5 und 2,5, teilweise auch noch niedriger. Und es gibt Studiengänge, die zulassungsfrei studiert werden können. In einigen Hochschulen werden Vorpraktika verlangt. Hierfür kannst du zum Beispiel in Betrieben der Lebensmittelindustrie, Krankenhäuern, Seniorenheimen oder bei Ernährungsberatungsstellen nachfragen.
Das Studium der Ernährungswissenschaften schließt du mit dem Bachelor of Science und vertieft mit dem Master of Science in Ernährungswissenschaften ab. Wenn du in der Forschung oder in einer leitenden Funktion arbeiten möchtest, dann ist es ratsam, den Master of Science als Ziel zu haben. Neben dem Vollzeitstudium kannst du auch in Teilzeit, berufsbegleitend oder dual, in Verbindung mit einer Ausbildung, studieren. Und du kannst dir das Wissen mit viel Selbstdisziplin in einem Fernstudium aneignen.

Beispiel-Studiengang Ernährungsmanagement und Diätetik an der Uni Hohenheim

  • Regelstudienzeit 6 Semester
  • Abschluss "Bachelor of Science"
  • Vollzeitstudium
  • Studienbeginn im Wintersemester
  • Unterrichtssprache größtenteils Deutsch
  • Vorgaben des Teils A der deutschen Ausbildungs- und Prüfungsverordnung für Diätassistenten/-innen (DiätAss-AprV) berücksichtigt
  • Integration der aktuellen Konzepte der European Federation of the Association of Dietitians (EFAD) zur vereinheitlichten, akademisierten Ausbildung zum "Dietitian"
  • Vermittlung von detaillierten Kenntnissen zu Nahrungsmitteln (Inhaltsstoffen und ihrer Zusammensetzung, Auswirkungen und therapeutische Einsatzmöglichkeiten bei bestimmten Erkrankungen)
  • Grundlagen von Naturwissenschaften und Medizin
  • Gesundheitsmanagement
  • Krankenhausorganisation
  • Organisation von Gemeinschaftsverpflegung und Großküchen
  • Organisation von Ernährungstherapien als Teilmaßnahme des ärztlichen Gesamttherapieplans


Pflicht-Module des Studiengangs „Ernährungsmanagement und Diätetik“ an der Uni Hohenheim:
Im ersten Studienjahr
Vermittlung von Grundkenntnissen in:

  • Chemie
  • Biologie
  • Physik
  • Anatomie
  • Ernährungslehre
  • Ernährungsmedizin
  • Diätetik
  • Ernährungspsychologie

Im zweiten Studienjahr umfassende Kenntnisse in:

  • Biochemie
  • Physiologie
  • Mikrobiologie (allgemein und bezogen auf Lebensmittel)
  • Immunologie
  • Lebensmittelkunde
  • Ernährungsberatung
  • Spezielle Ernährungspsychologie
  • Kommunikation
  • Grundlagen in den Fächern Betriebs- und Ernährungswirtschaft

Im dritten Studienjahr Vertiefung fachübergreifender und fachspezifischer Inhalte und zusätzlich:

  • Ernährungsepidemiologie und Statistik
  • Pathophysiologie/Ernährungsmedizin
  • Diätetik bei Krankheiten
  • Angewandte Ernährungsberatung
  • Lebensmitteltoxikologie und Lebensmittelrecht


Berufspraktika für erste Einblicke in Arbeitsbereiche, zum Üben der Teamarbeit für das spätere Berufsleben, sind Pflicht.
Bei einer experimentellen Bachelorarbeit wird dringend eine Teilnahme am Wahlmodul "Einführung in experimentelle Arbeitsweisen des Ernährungsmanagements und der Diätetik" empfohlen.

Welche Module sind besonders wichtig?

Franziska, Ernährungswissenschaftlerin bei FPS Catering in Frankfurt | Bild: BR/Jana Schneider

"Ich fand im Studium die Module der Ernährungswissenschaft, Psychologie und auch der Ernährungsberatung besonders spannend. Sie haben mir auf jeden Fall sehr viel gebracht. Wir haben viel zu Essstörungen, aber auch zu Kinder-Ernährung allgemein gelernt, in der Ernährungsberatung logischerweise spezifische Beratungstechniken. Diese können einem sehr helfen. Wenn man Kundengespräche führt, auch wenn es nicht die klassische Ernährungsberatung ist, hat man trotzdem einfach gelernt, wie man mit Konsumenten kommunizieren kann. Und das ist super hilfreich in Kundengesprächen. Und natürlich die ganzen Module, die sich um Biochemie und auch um die Ernährungsphysiologie gedreht haben, die sind total hilfreich, um zu verstehen, wie gewisse Nahrungsmittel auf den eigenen Körper wirken. Hier kommt das Thema Allergien-Management in den Fokus, dafür waren die Module super wichtig, um die Prozesse dahinter verstehen zu können und sie dann dementsprechend auch an den Kunden, in unserem Fall die Eltern weitergeben zu können."

Franziska, nach dem Bachelorstudiengang Ernährungsmanagement und Diätetik an der Uni Hohenheim bei FPS Catering in Frankfurt tätig

Unterschied zwischen Ernährungswissenschaftler:innen, Ökotropholog:innen und Ernährungsberater:innen

Diese Berufsrichtungen setzen ihren Schwerpunkt in der Ernährung und der Gesundheit, sie nähern sich der Materie aber aus unterschiedlichen Richtungen an.
Die Ernährungswissenschaft ist zwischen den Fächern Biochemie und Medizin angesiedelt und ist eindeutig den Naturwissenschaften zugeordnet. Die Ökotrophologie ist ursprünglich aus der Hauswirtschaft entstanden, sie geht auf die Ernährungswissenschaften und die Haushaltswissenschaften ein. Bei diesem Berufsbild hast du neben der Ernährung die wirtschaftswissenschaftlichen und sozialwissenschaftlichen Aspekte im Blick, wie die Versorgung und Betreuung von Menschen in Institutionen wie Kindergarten, Schule, Seniorenheim. Du setzt dich neben der gesunden Ernährung auch mit dem Thema Hygiene und Wirtschaftlichkeit in den Einrichtungen auseinander.  

Gut zu wissen: Die Berufsbezeichnung Ernährungsberater:in und Ernährungsfachkraft ist nicht geschützt.
Das ist ein großes Manko, denn alle, die das gerne sein wollen, können sich so nennen ohne eine anerkannte Ausbildung.

Mit einem Fachschullabschluss Diätassistent oder einem Studium in Ernährungswissenschaft und dem Vorweisen anerkannter Zertifikate bist du abgesichert:

  • Zertifikat Ernährungsberater/DGE der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)
  • Fortbildungszertifikat des Verbandes der Diätassistenten - Deutscher Bundesverband e. V. (VDD)
  • Zertifikat Ernährungsberater/in VDOE des Berufsverbands Ökotrophologie e. V. (VDOE)
  • Qualifizierte(r) Diät- und Ernährungsberater(in) VFED (vom Verband für Ernährung Diätetik e. V. (VFED) vergeben)
  • QUETHEB-Registrierung als Qualifikationsnachweis zur Ausübung der Ernährungstherapie und Ernährungsberatung


Die Konkurrenz in der Selbständigkeit als Ernährungsberater.in ist vordergründig groß, aber nur Ernährungsberater:innen mit den von Krankenkassen anerkannten Zertifikaten können auf Dauer erfolgreich arbeiten und ihre Dienste mit gesetzlichen Krankenkassen abrechnen. Ärzte benötigen einen Fortbildungsnachweis gemäß dem Curriculum Ernährungsmedizin.

Theorie und Praxis Extremer Unterschied

Franziska, Ernährungswissenschaftlerin bei FPS Catering in Frankfurt | Bild: BR/Jana Schneider

"Aus der Theorie kommend, habe ich in der Praxis schnell gemerkt, dass sich viele Dinge nicht ganz so schnell umsetzen lassen, wie man sich das manchmal wünscht. Ich hatte am Anfang hier super viele verschiedene Ideen, was man in den Speiseplan reinbasteln könnte. Aber da hängt natürlich noch viel, viel mehr dran. Wenn man eine Idee für ein neues Gericht hat, dann muss das natürlich erst mal genau rezeptiert werden. Es muss dann in der Küche ausprobiert werden und man muss schauen, welche Zutaten dafür verwendet werden können. Lässt sich das technisch überhaupt umsetzen? Und wenn man das dann alles geschafft hat, dann kann es das erste Mal quasi zu den Kindern kommen und dann bleibt immer noch die Frage offen: Schmeckt das den Kindern oder nicht? Und dann muss man schauen, ob man das Rezept noch mal verändern muss oder gegebenenfalls einzelne Komponenten austauschen. Und das dauert einfach ein bisschen länger, als man das vielleicht vom Studium her denken könnte, dass man das alles zack, zack umsetzen kann. Da muss man einfach viel Zeit und Arbeit reinstecken, um dann ein tolles Gericht für die Kinder zu entwerfen."

Franziska, nach dem Bachelorstudiengang Ernährungsmanagement und Diätetik an der Uni Hohenheim bei FPS Catering in Frankfurt tätig

Welche Skills brauchst du?

  • Teamfähigkeit
  • Kommunikationsstärke gegenüber Klienten
  • Sozialkompetenz (besonders wichtig im Bereich der Ernährungsberatung und Ernährungstherapie)
  • Interesse an der Lebensmittelindustrie
  • Verantwortungsbewusstsein im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit
  • Mathematische und physikalische Fähigkeiten
  • Analytische Fähigkeiten
  • Interdisziplinäres Denken
  • Ausgeprägte Weiterbildungsbereitschaft
  • Interesse an Laborarbeit
  • Interesse am Zubereiten von Gerichten
  • Kreativität

Knowhow aus dem Studium Arbeiten im Catering

Franziska, Ernährungswissenschaftlerin bei FPS Catering in Frankfurt | Bild: BR/Jana Schneider

"Für den Berufseinstieg hier hat es mir auf jeden Fall sehr geholfen, dass ich Grundkenntnisse im Allergien-Management bzw. generell, was das ganze Thema Allergien und Unverträglichkeiten angeht, mitbringen konnte. Aber was noch viel, viel wichtiger war, war die Fähigkeit, sich selber zu organisieren und dabei auch eigene wissenschaftliche Recherchen anstellen zu können. Und die Fähigkeit, die man im Studium Gott sei Dank auch immer noch lernen darf, ist Präsentationen zu halten. Das hat sehr geholfen, um in das ganze Thema des Kundensupports immer mehr reinzukommen."

Franziska, nach dem Bachelorstudiengang Ernährungsmanagement und Diätetik an der Uni Hohenheim bei FPS Catering in Frankfurt tätig

Branchen, Chancen und mögliche Berufe für Ernährungswissenschaftler:innen

Grundsätzlich sehen die Berufsaussichten für zukünftige Ernährungswissenschaftler:innen sehr positiv aus. Das steigende Ernährungsbewusstsein in der Bevölkerung ist sicher mit ausschlaggebend. Veganes Essen, Low Carb mit wenig Kohlenhydraten oder auch die Vielfalt an modernen Diäten wie der Paleo-Diät sind nur einige Beispiele. Kontinuierlich ändert sich der Trend, immer schneller kommen neue Ernährungsideen hinzu, wie auch der Einsatz von Insekten für schmackhafte Gerichte. Hinzu kommen die immer häufiger auftretenden Lebensmittelintoleranzen und –allergien auch schon bei Kindern. Mit einem Bachelor- noch besser mit einem Masterabschluss steht dir die Welt offen. Bei einer Anstellung in Forschungsbereichen läuft es auf einen Masterabschluss heraus.

Beispiele für mögliche Arbeitsbereiche:

  • Produktentwicklung, Produktion, Vertrieb, Marketing in der Lebensmittelbranche
  • Beratung, Aufklärung und Prävention
  • Öffentlichkeitsarbeit
  • Administrative Tätigkeiten und Qualitätssicherung
  • Familien- und Entwicklungshilfe
  • Lebensmittelprüfung
  • Forschung und Lehrtätigkeit
  • Betriebs- oder Abteilungsleitung in der Lebensmittelbranche


Der größte Arbeitgeber für Ernährungswissenschaftler:innen ist die Lebensmittelbranche. 45 % aller Ernährungswissenschaftler:innen sind in der Lebensmittelindustrie beschäftigt. Daneben sind vor allem Forschungseinrichtungen und Pharmaunternehmen sowie Krankenhäuser, Verbraucherzentralen oder Krankenkassen potenzielle Arbeitgeber für Ernährungswissenschaftler:innen. Altenheime, Schulen und Kindergärten sind auch gute Arbeitsplätze oder du steigst bei einem Zulieferer für die Mahlzeiten der Einrichtungen ein und hast dort die Verantwortung über Essenspläne, die möglichst ausgewogen und nachhaltig und jede Woche neu sein sollen. Du arbeitest eng an Richtlinien zum Beispiel der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Dadurch, dass Essen in Form der ausgewogenen Ernährung immer mehr auch in Firmen Einzug hält und Kantinen darauf achten, dass den Mitarbeiter:innen ein gesundes Essen angeboten wird, hast du auch die Möglichkeit dich direkt bei großen Unternehmen als Ernährungswissenschaftler:in zu bewerben.

Gehalt

Ernährungsberater:innen verdienen zwischen 3.200 und 4.900 € brutto (im Durchschnitt 4.200 €) monatlich. Laut Entgeltatlas der Bundesagentur für Arbeit liegt in Bayern das Gehalt am höchsten mit 4.553 € im Monat, im Vergleich dazu liegt das Gehalt in Baden-Württemberg bei 4.211 € und in Berlin bei 3.156 € im Monat. Im Vergleich zu Ökotrophologen und Ökotrophologinnen ohne Weiterbildung kann man als Ernährungsberater:in, QM-Beauftragte:r oder Auditor:in mit durchschnittlich 5.500 € mehr Gehalt pro Jahr rechnen. Das Gehalt der Ökotrophologinnen und Ökotrophologen liegt im Vergleich mit einer Spanne von 3.077 und 5.180 € (Durchschnitt von 4.019 €) darunter. Nimmt man das Brutto-Jahresgehalt inkl. Weihnachtsgeld und Urlaubsgeld, kann es schon am Anfang des Berufslebens bei 62.100 € liegen. Im Schnitt liegt es zwischen 35.750 und 45.400 €, deshalb machen nach dem Studium der Ökotrophologie 60 % der Studierenden noch Weiterbildungen im Bereich Ernährungsberatung und Ausbilderscheine, die sie zum Ausbilden berechtigen.

Die Ernährungswissenschaftler:innen reihen sich ein in ein Bruttojahresgehalt zwischen 36.600 und 54.000 € je nach Studienabschluss, Größe des Arbeitgebers und Standort.
Im Gehalt liegt der Unterschied zwischen einem Uniabschluss und einem Abschluss an einer Hochschule für angewandte Forschung bei ca. 8000 € brutto im Jahr. Wie bei fast jedem Beruf sind die Gehälter in Großunternehmen um einiges höher als bei kleinen oder mittleren Unternehmen.

Quelle Entgeltatlas der Bundesagentur für Arbeit, Studie von foodjobs.de in Kooperation mit dem Berufsverband Ökotrophologie e. V. und stepstone.de